Japanse rijst recepten: sushi, onigiri en meer

Het fundament van elk Japans rijstgerecht is de rijstsoort. Japan gebruikt uitsluitend kortkorrelrijst (japonica), ook wel sushirijst of kleefrijst voor Europese supermarkten. Deze rijstsoort heeft meer zetmeel dan langkorrelrijst en kleeft licht na het koken, wat essentieel is voor sushi, onigiri en donburi: de rijst houdt zijn vorm maar eet niet taai.

Gebruik voor sushi een sushirijst of de Nederlandse variant 'kleefrijst', en kruid die na het koken met een mengsel van rijstazijn, suiker en zout: 3 eetlepels azijn, 1 eetlepel suiker en 1 theelepel zout per 300 gram droge rijst. Laat de rijst daarna op kamertemperatuur afkoelen op een houten of stenen plank, niet in de koelkast. Voor gewone donburi of onigiri gebruik je dezelfde rijstsoort maar zonder azijnkruiding.

Het spoelen van rijst is niet optioneel. Spoel Japanse rijst minimaal 3 tot 4 keer af onder koud water tot het water vrijwel helder loopt. Dit verwijdert overtollig zetmeel dat de rijst plakkerig en klonterig maakt. Meer over rijsttechnieken vind je in onze hoofdgids over wat kan ik maken met rijst.

Onigiri zijn een van de populairste snacks en lunchgerechten in Japan: gecomprimeerde rijstballen of -driehoeken gevuld met tonijn-mayonaise, umeboshi (zoute pruim), zalm of kombu. Ze worden gewikkeld in een vel nori voor extra smaak en een handige grip. In Japan zijn ze te koop in elke konbini (supermarkt), maar thuis maken is simpel en veel lekkerder.

De techniek: maak je handen nat en bestrooi ze met een beetje zout. Neem een handvol warme sushirijst (niet heet, niet koud), druk er een kuiltje in, voeg een theelepel vulling toe en sluit de rijst eromheen. Druk de rijst stevig vast terwijl je hem in een driehoekige vorm vormt, draai hem drie tot vier keer om. Wikkel een strookje nori om de onderkant voor de klassieke look.

Voor gevarieerde vullingen: gemengde tonijn met Japanse mayonaise (Kewpie) is de klassieker, maar je kunt ook zalm met sojasaus, avocado, geroosterde sesam of zelfs een restje teriyaki kip gebruiken. Onigiri blijft 4 tot 6 uur goed op kamertemperatuur en is daarmee perfect als lunchbox. Bekijk ook onze gids over wat kan ik maken met overgebleven rijst voor meer ideeën met koude rijst.

Zelfgemaakte sushi heeft de reputatie moeilijk te zijn, maar maki-sushi (gerold in nori) is voor iedereen te doen. Je hebt een bamboemat (makisu) nodig, sushirijst, nori en vullingen naar keuze. De vullingen hoeven niet rauw te zijn: komkommer, avocado, gerookte zalm, kippenfilet teriyaki en geroosterde groenten werken allemaal uitstekend.

De stap-voor-stap aanpak: leg een vel nori glad op de bamboemat, bestrijk het voor driekwart met een dunne laag sushirijst. Leg de vulling in een rechte lijn op het onderste derde deel van de rijst. Rol de mat met lichte druk van je kant naar de andere kant weg, druk stevig aan en trek de mat terug na elke halve slag. Snijd de rol met een nat, scherp mes in gelijke stukken van ongeveer 2 centimeter.

Voor beginners is ura-maki (inside-out roll, waarbij rijst aan de buitenkant zit) minder vergevingsgezind maar ook heel populair. Bestrooi de buitenkant met sesamzaad of tobiko. De Californische roll is de toegankelijkste variant: krabstickvlees, avocado en komkommer, rijst aan de buitenkant. Een gerelateerde kooktechniek voor de kip in sushi is te vinden in onze gids over Japanse kip recepten.

Donburi zijn rijstschotels in een kom: gewone gestoomde sushirijst als basis met diverse toppings erop. Ze zijn de dagelijkse fastfood van Japan, te koop in talloze gespecialiseerde restaurants. Thuis zijn ze in 20 tot 30 minuten klaar en vereisen ze weinig techniek.

De bekendste varianten: oyakodon is kip en ei gestoofd in een zoet-zoute dashi-sojasaus, direct op rijst geserveerd. Het is een van de meest gegeten gerechten in Japan. Gyudon is dun gesneden rundvlees met ui in een vergelijkbare saus. Katsudon gebruikt tonkatsu (gepaneerd varkenskotelet) met ei. Tendon topping bestaat uit tempura-groenten of garnalen met een lichte saus.

Voor een vegetarisch alternatief is yasai donburi een goede keuze: gesauteerde shiitake, paprika, paksoi en wortel in teriyakisaus over rijst. Je kunt ook een rauwe ei over warme rijst breken (tamago kake gohan) met sojasaus: dit is het eenvoudigste Japanse rijstgerecht en een geliefd ontbijt in Japan. Meer rijst-kip combinaties vind je in onze gids over rijst met kip recepten.

In Japan wordt rijst traditioneel in een speciale rijstkoker (suihanki) bereid, die de perfecte temperatuur en tijd automatisch bewaakt. Zonder rijstkoker gebruik je een zware pan met deksel: breng rijst met water (verhouding 1:1,2 voor sushirijst) aan de kook, zet het vuur zo laag mogelijk, dek af en kook 12 minuten. Haal dan van het vuur en laat nog 10 minuten stomen met het deksel erop. Open het deksel niet eerder.

Ochazuke is een Japans gerecht waarbij je warme groene thee of dashi over een kom rijst giet, aangevuld met toppings zoals ingelegde groenten (tsukemono), furikake (rijstkruiding) of een stuk gegrilde zalm. Het is de Japanse troostmaaltijd voor koude avonden en een uitstekende manier om restjes rijst op te maken. Serveer direct nadat je de thee hebt ingeschonken, zodat de rijst niet te zacht wordt.

Ochazuke laat zien hoe de Japanse keuken rust vindt in eenvoud: drie ingrediënten die samen iets creëren dat groter is dan de som der delen. Dit principe, dat in Japan ma (leegte) heet, loopt als een rode draad door alle Japanse rijstgerechten. Bekijk onze gids over Indonesische rijst recepten voor een heel ander perspectief op rijst in Aziatische keukens.