Nasi goreng recept thuis maken: techniek en variaties

De grootste fout van beginners is verse rijst gebruiken voor nasi goreng. Verse rijst zit vol vocht en plakt aan elkaar. In de wok wordt dat een natte, papperige massa die nooit de droge, iets knapperige textuur krijgt die nasi goreng zo lekker maakt. Dag-oude rijst (minimaal 12 uur in de koelkast, het liefst 24 uur) heeft tijd gehad om uit te drogen en de korrels zijn los van elkaar.

Geen dag-oude rijst in huis? Kook dan met iets minder water dan normaal (1 deel rijst op 1,3 delen water in plaats van 1 op 1,5) en spreid de gekookte rijst direct uit op een grote schaal of bakplaat. Laat minimaal 2 uur afkoelen, het liefst in de koelkast onafgedekt. De rijstkorrels drogen aan de buitenkant en plakken niet meer. Lees meer over wat kan ik maken met overgebleven rijst als je vaak restjes hebt.

Welke rijstsoort? Langkorrelrijst zoals jasmijn of pandanrijst geeft het beste resultaat. De korrels blijven los, drogen mooi op en nemen smaak goed op. Vermijd risottorijst (te zetmeelrijk) en basmati voor de meest authentieke smaak, hoewel basmati in nood ook werkt.

Bumbu is het Indonesische woord voor de kruidenmix die je vooraf aanmaakt en als basis dient voor het gerecht. Voor een authentieke nasi goreng bestaat de bumbu uit: 3 sjalotjes, 3 tenen knoflook, 2 rode chilipepers (zonder zaadjes als je het milder wilt), 1 theelepel terasi (Indonesische garnalenpasta) en eventueel een lepel sambal oelek. Maal alles fijn in een vijzel of mini-hakker tot een grove pasta.

De terasi is niet optioneel als je een echte Indonesische smaak wilt: het is wat de bumbu zijn umami-diepte geeft. Rooster het kleine blokje 30 seconden in een droge pan tot het lichtgekleurd ruikt voor je het verwerkt. Geen terasi? Vervang door 1 eetlepel vissaus of laat weg en accepteer dat het gerecht minder authentiek is. Voor andere Indonesische gerechten, lees onze gids over Indonesische rijst recepten.

Volgens Serious Eats is nasi goreng net als veel Indonesische gerechten een schoolvoorbeeld van hoe een goede bumbu de gewone ingredienten naar een hoger niveau tilt. Daniel Gritzer noemt het 'de meest persoonlijke variant van gebakken rijst die er bestaat': elke familie heeft een eigen recept.

Ketjap manis is geen sojasaus. Het is een zoete, dikke, siroopachtige saus van Indonesische makelij met palmsuiker, sojasaus en specerijen zoals steranijs en kruidnagel. Voor een goede nasi goreng is de keuze van ketjap manis het verschil tussen plat en complex van smaak. In Nederland zijn de beschikbare merken te verdelen in twee groepen: de toko-merken (Cap Bango, Conimex) en de premium Indonesische import.

Cap Bango is in Indonesie de marktleider en in Nederland verkrijgbaar in Aziatische winkels: rijke smaak, perfecte zoetheid. Conimex is wijder beschikbaar in supermarkten maar zoeter en minder complex. Gebruik je Conimex, voeg dan een kleine theelepel sojasaus toe voor balans. Vermijd ketjap manis uit goedkope huismerken: die zijn vaak puur suiker en water.

Voor 4 personen reken je 3 tot 4 eetlepels ketjap manis op 600 gram dag-oude rijst. Voeg de helft in het begin toe na de bumbu, en de helft aan het einde voor verse smaak. Wil je een minder zoete versie? Combineer 2 eetlepels ketjap manis met 1 eetlepel sojasaus en 1 theelepel palmsuiker. Lees ook onze gids over wat kan ik maken met rijst voor andere Aziatische rijstgerechten.

Een goede nasi goreng vereist hoge hitte. Indonesische warungs gebruiken open vuur met flink wat vlammen die de wok zelf raken: dat verschijnsel heet wok hei en geeft de typische rokerige smaak die je thuis op een inductietoestel zelden voor elkaar krijgt. Wat wel kan: zet je gasfornuis op het hoogste vuur, gebruik een echte koolstofstalen wok (geen anti-aanbak) en laat hem minimaal 2 minuten doodleeg leeghitten voor je olie toevoegt.

Werk in kleine batches als je voor meer dan 2 personen kookt. Te veel rijst tegelijk koelt de wok af en je krijgt nooit de droge knapperige textuur. Voor 4 personen: kook in 2 batches van 2 porties, of gebruik een tweede pan parallel. Bak ingredienten in de juiste volgorde: eerst de bumbu (1 minuut), dan kip of garnalen (2 minuten), dan groenten (1 minuut), dan rijst en ketjap (3 tot 4 minuten al schuddend).

Belangrijk: roer niet constant. Laat de rijst telkens 30 seconden ongestoord liggen zodat hij contact maakt met de hete bodem en lichtjes karamelliseert. Schud dan stevig op en herhaal. Deze techniek geeft de beste textuur. Voor andere snelle Aziatische technieken, zie onze gids over snelle rijst recepten voor doordeweeks.

Nasi goreng ayam (met kip) is de meest gemaakte variant thuis: gebruik kippendij in blokjes voor meer smaak, of resterende gegrilde kip van de avond ervoor. Bak de kip apart aan tot goudbruin en gaar, leg apart en voeg pas in de laatste minuut terug bij de rijst. Voor authentieke Indonesische kipgerechten, kijk bij Indonesische kip recepten.

Nasi goreng udang (met garnalen) is de tweede klassieker. Gebruik rauwe diepvriesgarnalen, ontdooi ze, dep grondig droog en bak ze 90 seconden mee tot ze roze zijn. Te lang bakken maakt ze rubberachtig. Voeg ze net als de kip pas op het einde terug bij de rijst.

Nasi goreng kambing (met lamsvlees) is de feestelijke variant uit Sumatra en Java: marineer reepjes lamsbout in ketoembar, kunyit en knoflook voor 2 uur, bak los in een hete pan. De rokerige lamssmaak combineert verrassend goed met de zoete ketjap.

Nasi goreng ikan asin (met gezouten vis) is een traditionele variant met kleine stukjes gezouten makreel of ansjovis: zout, krachtig en typisch streetfood. En nasi goreng vegetarisch: vervang vlees door tempeh in blokjes (eerst gefrituurd tot knapperig) of tahoe. Tempeh geeft een nootachtige bite die zelfs vleeseters waarderen.

Een nasi goreng zonder de juiste toppings is geen nasi goreng. De standaard: een gebakken ei met loperige dooier (telor mata sapi, letterlijk 'koeienoog-ei'), gebakken uitjes (bawang goreng) en kroepoek. Plak vers gesneden komkommer en tomaat aan de zijkant erbij voor frisheid. Wie het authentiek wil maakt het ei met de witkant knapperig: bak in een hete pan met flink wat olie en lepel hete olie over het wit zodat het opbobbelt en bruin wordt.

Sambal is geen optie maar verplicht. Een lepeltje sambal oelek of sambal badjak naast het bord zodat eters zelf hun pittigheid bepalen. Acar (Indonesisch ingelegd komkommer-wortel) is een traditioneel bijgerecht dat de zoetheid van de rijst balanceert. Maak het zelf met fijngesneden komkommer, wortel en ui in azijn-suiker-zout.

Een meer uitgebreide variant heet nasi goreng special: zelfde rijstbasis maar geserveerd met een satestokje, een omelet, kroepoek, gebakken uitjes en een lepeltje pindasaus. Dit is wat je in toko's en Indonesische restaurants in Nederland krijgt voor een 'completer' bord. Combineer met kip of garnalen volgens onze gids over rijst met kip.