Sesamolie: het geheime wapen in de Aziatische keuken

Er zijn twee fundamenteel verschillende soorten sesamolie, en ze zijn niet uitwisselbaar. Lichte sesamolie (ook wel 'gewone' sesamolie) wordt geperst uit rauwe sesamzaden. Het is licht van kleur, mild van smaak en geschikt om in te bakken, net als zonnebloemolie. Het rookpunt ligt rond 210 graden, wat het bruikbaar maakt voor wokken.

Donkere (geroosterde) sesamolie is gemaakt van geroosterde sesamzaden. Het is donkerbruin, intens nootachtig van smaak en wordt bijna altijd rauw gebruikt: als finishing oil, in dressings, of een paar druppels door een soep vlak voor het serveren. Verhit je het te lang, dan wordt het bitter. Dit is de sesamolie die je het vaakst tegenkomt in Indonesische kipgerechten en andere Aziatische recepten.

Geroosterde sesamolie heeft een smaakprofiel dat uniek is in de keuken. Het is nootachtig zonder zwaar te zijn, warm zonder pittig te zijn, en het voegt diepte toe aan gerechten die anders vlak zouden smaken. In de smaakwetenschap wordt dit omschreven als umami-versterkend: sesamolie maakt andere smaken intenser.

Daarom werkt het zo goed in combinatie met sojasaus, rijstazijn en gember. Deze drie samen met sesamolie vormen de basis van tientallen Aziatische sauzen en marinades. Wil je weten hoe je deze smaken combineert met kip? Lees dan onze gids over wat kan ik maken met kip voor recepten als teriyaki en Koreaanse fried chicken.

In Japan wordt sesamolie (goma abura) op twee manieren gebruikt. Als bakolie voor tempura en karaage (gefrituurde kip) wordt lichte sesamolie gemengd met een andere olie voor een subtiel nootachtige ondertoon. Als smaakmaker gaat geroosterde sesamolie in dressings voor spinaziesalade (goma-ae), in ramen als finishing touch, en in de dipsaus voor gyoza.

Een klassieke Japanse sesam-dressing maak je met 2 eetlepels geroosterde sesamolie, 1 eetlepel rijstazijn, 1 eetlepel sojasaus en een theelepel suiker. Perfect over gestoomde groenten of een Japanse maaltijd in de stijl van ichiju-sansai.

In Korea is sesamolie (chamgireum) een basisingrediënt dat in vrijwel elk gerecht voorkomt. Het gaat door bibimbap vlak voor het serveren, door namul (groentebijgerechten), door bulgogi-marinades en door kimchi-jjigae. Koreanen gebruiken sesamolie royaler dan Japanners: een eetlepel per portie is normaal.

In de Chinese keuken is sesamolie essentieel in koude gerechten zoals bang bang kip (liang ban ji), in wonton-sauzen en in ma jiang mian (sesampasta-noedels). Een scheutje sesamolie door een Aziatisch gerecht met kokosmelk of vissaus voegt een laag complexiteit toe die het verschil maakt tussen doorsnee en bijzonder.

Geroosterde sesamolie is gevoelig voor licht en warmte. Bewaar het op een koele, donkere plek en gebruik het binnen zes maanden na openen. Een te oude fles sesamolie smaakt ranzig en bitter; als je twijfelt, ruik eraan. Verse sesamolie ruikt warm en nootachtig, niet scherp.

Dosering is belangrijk: sesamolie is intens. Begin met een halve theelepel per persoon en proef. Je kunt altijd meer toevoegen, maar te veel sesamolie overheerst het gerecht. Combineer sesamolie met sojasaus (zout), rijstazijn (zuur), honing of suiker (zoet) en chilipasta (heet) voor een gebalanceerde Aziatische saus. Serveer het bij een kip-rijst gerecht en je hebt een complete maaltijd.

Sesamolie is niet de enige olie in de Aziatische keuken. Arachideolie (pinda-olie) heeft een hoger rookpunt en is beter voor frituren. Kokos olie past bij Thaise en Indiase gerechten. Rijstzemelenolie is neutraal en wordt in Japan gebruikt voor tempura. Maar geen van deze oliën heeft het specifieke nootachtige aroma van geroosterde sesamolie.

Gebruik lichte sesamolie als je een neutrale olie wilt met een subtiele smaak. Gebruik geroosterde sesamolie als finishing: na het koken, net voor het serveren. En onthoud: een paar druppels is genoeg. Wil je meer leren over batch cooking met Aziatische smaken? Maak een grote portie sesam-sojasaus en gebruik die de hele week door.

1. Sesam-soja dressing: 2 el geroosterde sesamolie, 2 el sojasaus, 1 el rijstazijn, 1 tl honing, 1 teen knoflook (geraspt). Klop alles samen en gebruik als dressing over salade, gestoomde groenten of koude noedels.

2. Koreaanse sesamkip: Bak kipfiletreepjes in een pan, voeg sojasaus, honing en knoflook toe, en werk af met een eetlepel geroosterde sesamolie en sesamzaad. Serveer op rijst. Meer kipinspiratie vind je in onze gids voor snelle kipgerechten.

3. Wokgroenten met sesam: Wok broccoli, paksoi en wortel op hoog vuur. Voeg een scheutje sojasaus toe en werk af met geroosterde sesamolie en een snuf chilivlokken. Klaar in 10 minuten. Een perfecte bijlage bij zelfgemaakte curry of een simpele rijstbowl.