Risotto maken thuis: techniek en recepten

Risotto staat of valt met de juiste rijstsoort. Je hebt een kortkorrelige Italiaanse rijst nodig met een hoog amylopectine-gehalte: dat is het zetmeel dat tijdens het koken vrijkomt en zorgt voor de typische romige textuur, zonder dat je veel room of boter hoeft toe te voegen. De drie standaard-rijstsoorten voor risotto zijn arborio, carnaroli en vialone nano.

Carnaroli wordt door Italiaanse koks beschouwd als de koning van de risottorijst: de korrel blijft langer al dente en geeft net iets meer zetmeel af dan arborio. Arborio is wijder verkrijgbaar in Nederlandse supermarkten en geeft een uitstekend resultaat voor klassieke recepten. Vialone nano kook je iets korter en is populair in de Veneto. Gebruik nooit gewone langkorrelrijst zoals basmati of jasmijn: die geven geen zetmeel af en blijven hard. Meer over rijstkeuze vind je in onze gids over wat kan ik maken met rijst.

Belangrijk: spoel risottorijst nooit af voor het koken. Het zetmeel aan de buitenkant van de korrel is precies wat je nodig hebt voor een romige risotto. Spoelen verwijdert dat en geeft een waterige, korrelige textuur.

Een goede risotto kent vier fasen: soffritto, tostatura, cottura en mantecatura. Soffritto is het fruiten van een fijngehakte ui (en soms knoflook) in boter of olijfolie op laag vuur, tot de ui glazig is maar niet bruin. Hierbij ontstaat de smaakbasis. Voor 4 personen gebruik je 1 grote ui en 60 gram boter of een goede scheut olijfolie.

Bij de tostatura voeg je de droge risottorijst toe en bak je die 2 tot 3 minuten mee, tot de korrels glanzend zijn en lichtjes nootachtig ruiken. Blus af met een glas droge witte wijn en laat die volledig verdampen. Dit is het moment waarop de korrel een schil vormt die het zetmeel langzaam vrijgeeft tijdens de cottura.

De cottura duurt 16 tot 18 minuten. Voeg lepel voor lepel hete bouillon toe, blijf zachtjes roeren en wacht tot de bouillon vrijwel is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Houd de bouillon altijd warm in een aparte pan, want koude bouillon onderbreekt het kookproces. Proef de rijst regelmatig: hij moet al dente blijven, met een lichte bite in het midden. Voor meer technische tips, zie ook onze gids over snelle rijst recepten voor doordeweeks.

De mantecatura is de laatste stap en bepaalt het verschil tussen een goede en een geweldige risotto. Haal de pan van het vuur zodra de rijst al dente is en nog iets natter dan je hem wilt serveren. Voeg een flinke klont koude boter toe (ongeveer 40 gram voor 4 personen) en een handvol versgeraspte Parmigiano Reggiano (50 tot 70 gram). Roer dan stevig en snel met een houten lepel.

Door de combinatie van koude boter, kaas en het zetmeel uit de rijst ontstaat een emulsie die de risotto zijn glanzende, romige textuur geeft. Dek de pan af en laat de risotto nog 1 minuut rusten voor het serveren: dat heet riposo en zorgt dat de smaak zich verdiept en de textuur tot rust komt.

Een correcte risotto moet 'all'onda' zijn, wat letterlijk 'op de golf' betekent: als je het bord schuin houdt, moet de risotto langzaam wegglijden in een soepele golf, niet als een blok blijven liggen. Te vast betekent meer bouillon erbij; te lopend betekent dat je hem net iets korter had moeten koken. Lees onze gids over rijst met groenten voor meer Italiaanse rijstvariaties.

Begin met risotto alla milanese, het oerrecept uit Milaan met saffraan. De goudgele kleur komt van een mespunt saffraandraadjes die je in een lepeltje warme bouillon laat trekken voor je hem toevoegt aan de cottura. Traditioneel geserveerd naast ossobuco, maar ook prima als hoofdgerecht. Risotto ai funghi is de meest geliefde Nederlandse variant: bak gemengde paddenstoelen apart aan in boter en knoflook en voeg ze toe aan het einde van de cottura.

Risotto alla zucca (pompoen) is een herfstklassieker uit Mantua: pureer voorgeroosterde pompoen en spatel die door de risotto in de laatste 5 minuten. Risotto ai frutti di mare met zeevruchten gebruikt geen kaas (Italianen mengen nooit kaas met zeevruchten) maar wel een scheut goede olijfolie aan het einde. Risotto al nero di seppia met inktvisinkt heeft een dramatische zwarte kleur en zachte zee-smaak.

Voor een Nederlandse twist werkt risotto met geroosterde rode biet en geitenkaas verrassend goed: aardig zoet en zuur tegelijk. Of probeer een eenvoudige risotto bianco (zonder toevoegingen, alleen ui, wijn, bouillon, boter en kaas) als basis om je techniek te oefenen. Combineer met kip volgens onze gids over Italiaanse kip recepten.

De grootste fout is te hoog vuur tijdens de cottura. Risotto moet zachtjes pruttelen, niet koken. Zet het vuur op middellaag en regel zo dat het oppervlak van de rijst zacht borrelt. Te hoog vuur laat de buitenkant van de korrel uit elkaar vallen terwijl de binnenkant nog hard is, en de bouillon verdampt sneller dan de korrel die opneemt.

Constant roeren is een mythe. Roer regelmatig (elke 30 tot 60 seconden) maar niet doorlopend. Door te veel te roeren breek je de korrels open en krijg je een papperige textuur. Roer net genoeg om aanbranden te voorkomen en de bouillon gelijkmatig te verdelen. Een houten lepel met een ronde onderkant werkt beter dan een platte spatel.

Gebruik geen blokbouillon zonder smaak: de bouillon is de helft van het eindresultaat. Maak een eenvoudige groentebouillon van prei, wortel, selderij en peterselie, of gebruik een goede kippenbouillon. Voeg geen zout toe voor je de bouillon hebt geproefd: blokbouillon is vaak al zout zat. Volgens de geschiedenis van risotto wordt het gerecht al sinds de 16e eeuw in Noord-Italië bereid; de techniek is door de eeuwen heen nauwelijks veranderd.

Restjes risotto zijn een geschenk. In Sicilië maken ze er arancini van: bolletjes risotto met een kern van mozzarella en ragù, paneren en frituren tot goudbruin. In Rome heten ze suppli, daar zijn ze ovaler en gevuld met tomatensaus en mozzarella, met de telltale 'telefoondraad' van gesmolten kaas als je hem opensplitst.

Verwerk koude risotto altijd binnen 24 uur en bewaar hem in een afgedekte bak in de koelkast. Vorm bolletjes ter grootte van een tafeltennisbal met natte handen, druk een blokje mozzarella in het midden, dichtknijpen, dan paneren in bloem, ei en paneermeel. Frituur op 180 graden in 4 tot 5 minuten goudbruin.

Een simpele variant zonder frituur: druk koude risotto in een ingevette koekenpan, bak op middelhoog vuur 6 tot 8 minuten tot de onderkant goudbruin krokant is, draai om en bak nog eens 4 minuten. Dit Italiaanse pittige variant heet 'risotto al salto'. Meer ideeën voor wat je met overgebleven rijst kunt doen vind je in onze gids over rijst restjes.