Thaise rijst recepten: van pad krapao tot mango sticky rice

De Thaise keuken draait om twee verschillende rijstsoorten, ieder met zijn eigen rol. Hom mali (jasmijnrijst) is de geurige langkorrelrijst die je in heel centraal en zuidelijk Thailand op tafel ziet komen, naast curry's, roerbakgerechten en zelfs gewoon met een gebakken ei. De korrels zijn lang, droog en licht plakkerig, met een zachte bloemige geur die ontstaat tijdens het koken.

Khao niao (kleefrijst of glutinous rice) is de tweede pijler en hoort vooral bij Noord-Thailand en de Isaan-regio in het noordoosten. Het is geen langkorrelrijst maar een korte, dik korrelige variant die geweekt en gestoomd wordt, niet gekookt in water. De rijst is taai en kleeft sterk, waardoor je hem traditioneel met je vingers tot een balletje rolt en in een saus of curry dipt. Beide rijstsoorten vind je in een Aziatische supermarkt of online. Lees meer over rijstsoorten in onze hoofdgids over wat kan ik maken met rijst.

Pad krapao moo of pad krapao gai (met varken of kip) is volgens veel Thai het ultieme nationale streetfoodgerecht. Het is een eenvoudige roerbak op heel hoog vuur: knoflook, Thaise vogelpepers, gehakt en heilige basilicum (krapao) in een saus van oestersaus, lichte sojasaus, donkere sojasaus en een snufje suiker. Op een bedje gestoomde jasmijnrijst geserveerd, afgewerkt met een knapperig gebakken ei (khai dao) met zachte dooier.

De truc voor authenticiteit zit in twee dingen: gebruik heilige basilicum (holy basil, krapao) en geen Thaise of Italiaanse basilicum, en stook je pan zo heet als hij kan voor je de ingrediënten erin gooit. Een wok werkt het best maar een gewone koekenpan kan ook. Het hele proces duurt minder dan tien minuten en de smaakimpact is enorm. Krijg je geen heilige basilicum? Dan is Thaise zoete basilicum een betere vervanger dan Italiaanse. Voor meer Thaise gerechten met kipfilet bekijk je Thaise kip recepten.

Khao pad is Thailand's antwoord op nasi goreng: gebakken jasmijnrijst die je in een wok op hoog vuur opbakt met knoflook, ei, lente-ui en een eiwit naar keuze (kip, garnalen of crab). Anders dan nasi goreng wordt khao pad heel mild gekruid: alleen lichte sojasaus, vissaus en een snufje suiker, zonder sambal of ketjap. De smaak komt vooral van de verse limoen en komkommer waarmee je het gerecht aan tafel afmaakt.

De sleutel tot een goede khao pad is dag-oude rijst uit de koelkast. Verse jasmijnrijst is te vochtig en plakt tot een papperige massa. Bewaar restjes rijst overnacht in de koelkast, los met een vork en bak hem op heel hoog vuur kort op. Serveer met limoenpartjes, komkommerschijfjes en tomaat aan de zijkant van het bord. Voor andere ideeën met dag-oude rijst bekijk je onze gids over wat kan ik maken met overgebleven rijst.

De Thaise keuken kent vier hoofdcurry's, elk gebouwd rond een eigen pasta. Groene curry (gaeng keow wan) is fris en geurig met verse groene chili, citroengras en koriander. Rode curry (gaeng phed) is robuuster en heter, op basis van gedroogde rode chili. Massaman is een milde, complex gekruide stoofcurry met invloeden uit de Perzische en Maleisische keuken: kaneel, kardemom en gebrande pinda's geven hem zijn karakter. Gele curry (gaeng kari) heeft kurkuma en kerriepoeder en is de mildste variant.

Alle Thaise curry's hebben kokosmelk als basis en jasmijnrijst als begeleider: de neutrale, geurige rijst absorbeert de complexe saus zonder ermee te concurreren. Serveer de rijst op een vlak bord met de curry ernaast in een aparte kom, zo blijft de rijst luchtig en gaat hij niet te snel klef worden in de saus. Voor meer recepten op deze basis bekijk je rijst met curry recepten en rijstgerechten met kokosmelk.

Khao niao mamuang is misschien wel het bekendste Thaise dessert ter wereld: zoete kleefrijst met verse rijpe mango en een zoute, romige kokossaus. Het is een hoogseizoenklassieker in Bangkok, waar het van maart tot juni op elke marktkraam te koop is omdat dan de Thaise nam dok mai mango op zijn allerbest is. Thuis maken kan het hele jaar door als je een rijpe mango weet te vinden.

De rijst wordt minimaal vier uur (liefst overnacht) geweekt in koud water en daarna gestoomd in een bamboemand of een steamer met een doek erin. Direct na het stomen meng je de warme rijst met een mengsel van kokosmelk, palmsuiker en zout: dit trekt de smaak in en geeft de rijst zijn karakteristieke glans. Aan tafel giet je nog wat ongezoete kokosroom over de rijst en mango voor het zoute contrast dat het gerecht zo verslavend maakt. Wil je meer met kokosmelk? Bekijk dan rijst recepten met kokosmelk.

Niet elk Thais gerecht vraagt om uren marineren of een uitgebreide kruidenpasta. Voor doordeweeks zijn dit de snelste opties: pad krapao (15 minuten), khao pad met restjes rijst (15 minuten), khao man kai met kant-en-klare gembersaus (35 minuten) of een Thaise basilicum-kip met jasmijnrijst (20 minuten). Allemaal vragen ze om een wok of hete pan, jasmijnrijst en een kleine voorraad Thaise basics: vissaus, oestersaus, lichte sojasaus, palmsuiker en limoen.

Met deze ingrediënten in je kast en jasmijnrijst in je voorraadkast kun je vrijwel elke avond Thais koken zonder boodschappenstress. Voor extra inspiratie bekijk je snelle rijst recepten voor doordeweeks en de uitgebreide nasi goreng techniek, waarmee je ook khao pad onder de knie krijgt.