Tamarinde: het zure hart van de Indiase en Thaise keuken

Tamarinde is de vrucht van de tamarindeboom (Tamarindus indica), een tropische boom die oorspronkelijk uit tropisch Afrika stamt maar al eeuwen intensief wordt geteeld in India, Zuidoost-Azië, Mexico en de Caraïben. De peulvormige vruchten bevatten een donkerbruine, kleverige pulp met een intense zuurtoon en een fruitige zoetheid.

De naam tamarinde komt van het Arabische tamr hindi: Indiase dadel. Arabische handelaren brachten het fruit in de middeleeuwen naar Europa, waar het terechtkwam in onder meer Engelse Worcestershiresaus en Mexicaanse tamarinde-limonade. De Britse kok Yotam Ottolenghi omschrijft tamarinde als "het meest veelzijdige zure ingredient in de wereld": het zuur is fris maar niet scherp, vol maar niet overheersend.

In de Westerse supermarkt vind je tamarinde in drie vormen: een geperste blok gedroogde pulp (goedkoopst, meest authentiek), een kant-en-klare tamarindepasta in een pot (praktisch voor beginners), en tamarindeconcentraat in een flesje (sterk, gebruik spaarzaam). Welke je kiest hangt af van het recept en je beschikbare tijd.

In de Indiase keuken is tamarinde een van de fundamentele zure elementen, naast yoghurt, citroen en amchur (gedroogde mangopulp). Het wordt het meest gebruikt in de Zuid-Indiase keuken: Kerala, Tamil Nadu en Andhra Pradesh. Hier is tamarinde bijna in elk gerecht aanwezig.

Sambar is het iconische voorbeeld: een dunne soep van linzen, groenten en tamarindepulp, gekruid met mosterdzaad, curryblaadjes en asafoetida. De tamarinde geeft de zuurheid die de linzen en groenten in balans houdt. Een goed recept heeft een diepe smaak waarbij je de tamarinde voelt maar niet kunt identificeren als aparte smaak.

Tamarinde chutney is de zoet-zure donkere saus die je over Indiase streetfood druppelt: chaat, samosa, bhel puri. Ze wordt gemaakt van tamarindeconcentraat gekookt met bruine suiker, gember, komijn en garam masala. Meer over Indiase kip recepten die tamarinde gebruiken lees je in onze gids over Indiase kip curry recepten.

In Tamarindse curry's uit Kerala vervangt tamarinde de tomaat als zuurbrenger: een typisch verschil tussen Noord- en Zuid-Indiase keuken. Noord-India gebruikt veel tomaat; Zuid-India gebruikt veel tamarinde. Het geeft een andere zuurheid: meer fruitig, minder scherp.

In Thailand is tamarinde (ma-kham) het primaire zuurmiddel in de keuken. In de Chinese of Vietnamees keuken is dat azijn of citrus; in de Thaise keuken is het tamarinde. Dit geeft Thai food zijn kenmerkende smaakbalans: zout (vissaus), zoet (palmsuiker), zuur (tamarinde) en umami (garnalenpasta).

Pad thai, het populairste Thaise gerecht internationaal, is het beste voorbeeld. De saus bestaat uit tamarindewater, vissaus en palmsuiker. De exacte verhouding is de geheime sleutel van elk pad thai recept. Te veel tamarinde maakt het te zuur; te weinig en het mist karakter. Bekijk ook de gids over Thaise kip recepten voor thuis voor meer context over Thaise smaakbalans.

Massaman curry, die langzaam gestoofd wordt tot het vlees van het bot valt, bevat tamarindepasta als een van de smaaklagen: de curry is mild, nootachtig (van pinda's) en licht zuur van de tamarinde. Tom kha gai (Thaise kokossoep met kip) gebruikt tamarinde soms als aanvulling op het citroengras.

Thaise tamarindesnoepjes zijn ook populair: kleine balletjes gemaakt van tamarindeconcentraat, suiker, zout en soms chilipeper. Een combinatie die je pas begrijpt als je ze proeft. Meer over Thaise keukentechnieken vind je in het blog over de essentiële ingrediënten van de Thaise keuken.

Buiten India en Thailand heeft tamarinde ook stevige wortels in Mexico. Agua de tamarindo is een van de populairste Mexicaanse frisdranken: tamarindeconcentraat opgelost in water met suiker en eventueel chilipeper. Tamarinde-lolly's met zout en chili zijn een nationale snoepklassieker. In Mexicaanse marinades vervangt tamarinde soms sinaasappelsap als zuurbrenger voor pork ribs of kip.

In Vietnam is tamarinde (me) het zure ingredient in een deel van de canh (soep) recepten en in sommige dipsauzen voor zeefvruchten. De Vietnamese keuken gebruikt meer citrus dan de Thaise, maar tamarinde duikt op in de oudere, meer zuidelijke recepten uit Ho Chi Minh regio.

In West-Afrika, het continent waar de tamarindeboom vandaan komt, worden de bladeren, schors en vruchten allemaal gebruikt. In Senegal is ditakh (een verwante tamarindevrucht) een ingrediënt voor koude dranken. In Ghana en Nigeria maakt men sauzen en marinades van tamarindepulp voor vis en vlees. De Afrikaanse tamarindetoepassingen zijn minder bekend in Europa maar minstens zo interessant. Meer over eetcultuur en ingrediënten wereldwijd lees je in het blog over de geschiedenis en cultuur van curry.

De drie vormen van tamarinde die je in Nederland vindt hebben elk hun gebruik:

Tamarindeblok (gedroogde pulp): De meest authentieke en goedkoopste vorm. Scheur een stuk van het blok, week het 15-20 minuten in warm water, prak het met je vingers en zeef het mengsel. Het water dat overblijft is tamarindewater. Dit is wat de meeste Indiase en Thaise recepten bedoelen als ze "tamarindewater" of "tamarindevloeistof" noemen.

Tamarindepasta (pot): Klaar voor gebruik, goed verkrijgbaar in Aziatische supermarkten. Iets minder intens dan zelfgemaakt tamarindewater, maar praktisch voor doordeweekse keuken. Begin met de helft van de aangegeven hoeveelheid in een recept: pasta is sterker dan het lijkt.

Tamarindeconcentraat (flesje): Zeer geconcentreerd, gebruik altijd in kleine hoeveelheden. Verdun altijd met water voor je het toevoegt. Goed voor tamarinde chutney of als smaakmaker in marinades. Minder geschikt voor recepten die veel tamarindevloeistof vragen. Meer informatie over het gebruik van sterke smaakmakers lees je in het blog over sesamolie in de Aziatische keuken.

Als je voor het eerst met tamarinde kookt, begin dan met een pad thai saus of een eenvoudige tamarinde chutney. Je leert snel de smaakintensiteit kennen en hoe je het in balans brengt met zout en zoet. Tamarinde smaakt nooit goed als solitaire smaak: het heeft altijd een zout element (vissaus, sojasaus) en een zoet element (suiker, honing) nodig als tegengewicht.

Bewaren: tamarindeblok blijft maanden goed op kamertemperatuur als het goed verpakt is. Pasta en concentraat bewaar je na opening in de koelkast voor 6-12 maanden. Tamarindewater (het geweekte, gezeefd water) bewaar je maximaal 5 dagen in de koelkast.

Vervangingen als je geen tamarinde kunt vinden: een mix van citroensap met een beetje bruine suiker (verhouding 2:1) benadert de zuurheid. Amchur (gedroogde mangopulp) geeft een vergelijkbare fruitige zuurheid in droge gerechten. Worcestershiresaus bevat zelf tamarinde en geeft een vergelijkbare diepte in marinades en sauzen.

Wil je recepten ontdekken die tamarinde als smaakmaker gebruiken? De app van watkanikmaken.nl helpt je met recepten op basis van jouw voorraad, inclusief Indiase en Thaise gerechten die tamarinde als ingrediënt herkennen. Zie ook het blog over miso en andere fermentatiepasta's voor meer over intense smaakmakers.