Kip stoven: de beste kippenstoofpot recepten

Kip stoven heeft twee oneerlijke reputaties. Sommigen denken dat het saai is, anderen dat het droog vlees oplevert. Beide zijn niet waar als je de basisregels begrijpt. Stoven gebeurt op lage temperatuur (90 tot 100 graden onder een deksel) en relatief lange tijd (40 minuten tot 2 uur). Bij die temperatuur zetten de collageenvezels in de kip om naar gelatine, wat het vlees ongelooflijk mals maakt. De vetlaag aan de buitenkant van kippendijen smelt langzaam, geeft smaak af aan de saus en houdt het vlees tegelijk sappig.

De grote winst van stoven zit in de saus. Elk stuk groente, elke kruidnagel en elke draad saffraan geeft zijn smaak af aan de vloeistof, die op zijn beurt de kip weer voedt. Na 90 minuten heeft de saus een complexiteit die je met geen enkele snelle bereiding ooit benadert. Voor andere kipbereidingen kijk je naar onze gids over wat kan ik maken met kip.

Een derde voordeel is praktisch: een stoofpot vergeet je niet snel. Eenmaal in de oven of op het zachte vuur kun je tijdens de bereiding andere dingen doen. De pot is bovendien een dag later vaak nog lekkerder. Veel professionele restaurants maken hun stoofpotten daarom een dag van tevoren.

Niet elk stuk kip leent zich voor stoven. Kies fout en je krijgt droge of melige resultaten ondanks de langzame bereiding. De gouden regel: gebruik delen met bot, vel en wat vet.

Kippendij met bot en vel. De koning van het stoven. Het bot geeft collageen en gelatine af aan de saus, het vel geeft vet en smaak. De vleesvezels van dij zijn vetter en steviger dan filet en kunnen 90 minuten stoven aan zonder droog te worden. Voor de meeste stoofrecepten is dit je beste keuze.

Drumsticks en bovenpoot. Ook prima voor stoven. Drumsticks blijven mooi heel en vallen niet uit elkaar, wat ze geschikt maakt voor gerechten waarin presentatie telt zoals coq au vin. De bovenpoot (waar drumstick en dij vast zitten) is nog vleziger maar lastiger te eten.

Vleugels. Klein maar smaakvol. Voeg ze toe aan een stoofpot voor extra rijkdom in de saus, ook als je ze niet als hoofdvlees serveert. Vleugels zijn ook ideaal voor het maken van zelfgemaakte kippenbouillon, de basis van een goede stoof.

Kipfilet (alleen aan het eind). Filet is te mager om langer dan 15 minuten te stoven zonder droog te worden. Wil je toch filet gebruiken, voeg het dan pas in de laatste 10 minuten toe aan een al-bijna-gare saus. Beter is een aparte techniek: zie onze gids over wat kan ik snel maken met kip.

Elke goede stoofpot volgt grofweg dezelfde vier stappen. Beheers deze en je kunt eindeloos variëren met kruiden, groenten en vloeistoffen.

Stap 1: aanbraden. Verhit een zware pan (gietijzer is ideaal) met olijfolie of boter op middelhoog tot hoog vuur. Dep de kip droog en kruid royaal. Bak in batches goudbruin aan alle kanten, niet te veel tegelijk in de pan want dan kookt het in plaats van te bakken. Haal de kip uit de pan.

Stap 2: groenten fonceren. In hetzelfde vet bak je ui, knoflook, wortel, selderij of andere groenten zacht. Dit heet 'sweating' en duurt 5 tot 7 minuten op middelhoog vuur. De groenten worden glazig, niet bruin. Voeg dan eventueel tomatenpuree of bloem toe voor binding.

Stap 3: deglacen en stoven. Schenk de stoofvloeistof in de pan (wijn, bier, bouillon of tomatensaus) en schraap met een houten lepel alle aangebrande stukjes van de bodem. Dat is 'fond' en geeft een diepe smaak. Leg de kip terug in de pan, breng aan de kook, doe een deksel erop en zet het vuur laag of plaats het in de oven op 160 graden.

Stap 4: aftoetsen. Na 60 tot 90 minuten haal je de kip eruit en proef je de saus. Te dun? Laat 10 minuten met deksel eraf inkoken. Te zout? Een klontje boter en wat verse peterselie. Te flauw? Een snufje zout, een scheut citroen of een lepel mosterd. Pas op het laatste moment toe.

Bijna elke wereldkeuken heeft zijn eigen kippenstoofpot. Hier zijn de vijf die thuis prima te maken zijn.

Frans: coq au vin. Klassiek met rode wijn, spek, pareluitjes en champignons. Origineel werd het gemaakt met een oude haan (vandaar 'coq'), maar tegenwoordig gebruik je gewoon kippendijen. Stooft 90 minuten in Bourgogne wijn.

Italiaans: pollo alla cacciatore. Jager's kip met tomaat, ui, paprika, olijven en rozemarijn. Lichter dan coq au vin, met een fris-zuur profiel. Lees meer over Italiaanse varianten in de Italiaanse kip recepten.

Hongaars: kip paprikash. Kippendijen gestoofd in een rijke saus van zoete Hongaarse paprikapoeder, ui en zure room. Vaak geserveerd over eiernoedels (nokedli) of aardappelen.

Marokkaans: tagine. Langzaam gestoofde kip in een conische pot met geconserveerde citroen, olijven, saffraan en ras el hanout. De stoom condenseert tegen het conische deksel en valt terug op de kip, waardoor er minder vocht nodig is dan in een gewone pot. Meer mediterrane stoofgerechten vind je in onze gids over mediterrane kip recepten.

Indonesisch: rendang ayam. Een droge curry van kip in kokosmelk met een kruidenpasta van galangal, citroengras, kurkuma en chili. Stooft tot de kokosmelk volledig is verdampt en de kip in een dikke, donkere saus zit.

Een goede stoofpot vraagt om een bijgerecht dat de saus opvangt. Niets is erger dan een diepe, rijke saus die op je bord blijft staan omdat er niets is om hem mee te eten.

Aardappelen in verschillende vormen. Aardappelpuree is de klassieker bij Franse en Hongaarse stoofpotten. Krieltjes uit de oven met rozemarijn werken bij mediterrane gerechten. Stamppot of gestampte aardappelen passen bij Hollandse hutspotvarianten. Voor meer aardappelcombinaties, zie wat kan ik maken met kip en aardappelen.

Brood. Een knapperige Italiaanse ciabatta of Frans landbrood is ideaal om de laatste resten saus van je bord te halen. Bij Marokkaanse tagine hoort khobz, een ronde Marokkaans platbrood.

Rijst. Basmati rijst werkt bij Indiase en mediterrane varianten, Indonesische rijst bij rendang, en gewone witte rijst bij Hongaarse paprikash. Voor combinaties met rijst, lees onze gids over wat kan ik maken met kip en rijst.

Pasta of noedels. Brede pasta zoals pappardelle of tagliatelle vangt dikke sauzen goed op. Bij Hongaarse paprikash hoort traditioneel nokedli, een soort kleine gnocchi-achtige noedels. Eiernoedels werken ook prima.

Bijna elke kippenstoofpot is een dag later beter dan op de dag zelf. De smaken hebben tijd gehad om in elkaar over te lopen, de gelatine uit het bot heeft de saus volledig gebonden en de kip is volledig doortrokken. Veel restaurants bereiden hun stoofpotten daarom altijd minimaal een dag van tevoren.

Voor optimaal resultaat doe je dit: bereid de stoof tot het einde van stap 3 (zie eerder), maar laat het de laatste 20 minuten niet doorkoken. Laat afkoelen, zet afgesloten in de koelkast. De volgende dag warm je hem rustig op middelhoog vuur op met deksel, eventueel 10 minuten in een oven op 150 graden. Werk dan af zoals in stap 4.

Een ander voordeel van een nachtje in de koelkast: het vet stolt aan de bovenkant en kun je makkelijk verwijderen als je dat wilt. Voor gerechten als coq au vin verwijder je het vet meestal niet, want het maakt de saus mooi glad. Bij lichtere stoofgerechten kun je het wel afscheppen voor een schoner eindresultaat.